【開催報告】「第6回 日本酒・焼酎のプロフェッショナルを目指すテイスティングトレーニングセミナー」

主催:NPO法人FBO(料飲専門家団体連合会)
協力:日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会(SSI)去る2015年11月29日(日)、FBOアカデミー東京校にて「日本酒・焼酎のプロフェッショナルを目指すテイスティングトレーニングセミナー」を開催致しました。
このセミナーは、上級者向けの日本酒・焼酎のテイスティングセミナーと位置付けられており、昨年までは「酒匠」認定者だけに限定された「SSI研究室 専属テイスター※1育成セミナー」でしたが、本年度よりどなたでもご参加頂けるようになりました。今回のセミナー内容は主に以下の通りです。

(1)香材を使用した嗅覚トレーニング
「各酒類が持つ香りの特徴を把握すること」、「各酒類が持つ香りの由来を把握すること」、「各酒類の香りを的確に消費者に伝達すること」、「各酒類の提供時に活用すること」を目的とした「香材を使用した嗅覚トレーニング」が行われました。今回は、焼酎の香味特性別4タイプ「フレーバータイプ」、「ライトタイプ」、「リッチタイプ」、「キャラクタータイプ」それぞれに見られる代表的な食材が使用されました(全42種類)。
尚、講師はSSI研究室専属テイスターである桝本久栄氏が務めました。

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<フレーバータイプの香り例 ・・・ フルーティー、華やか、爽やかなど>
1 柚子
2 みかん
3 バナナ
4 オレンジ
5 オレンジマーマレードなど

<ライトタイプの香り例 ・・・ 軽快、スッキリ、清涼など>
1 スペアミント
2 クレソン
3 上新粉
4 石(ミネラル)など

<リッチタイプの香り例 ・・・ ふくらみ、ふくよか、厚み、豊かななど>
1 蒸芋
2 焼き芋 など
3 押し麦
4 ライ麦パン
5 炊飯

<キャラクタータイプの香り例 ・・・ 凝縮感、力強い、重厚感など>
1 バニラ
2 樫(オーク)
3 アーモンド
4 干し葡萄
5 干し椎茸 など

(2)水溶液を使用した味覚トレーニング
味わい要素の基本を覚えることを目的とした「水溶液を使用した味覚トレーニング」が行われました。尚、講師はSSI研究室専属テイスターである石井幸恵氏が務めました。

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<水(硬度)違いの認識>
1 屋久島の縄文水(10ml/ℓ)
2 エヴィアン(304ml/ℓ)
3 コントレックス(1468 ml/ℓ)

<甘味違いの認識>
1 ブドウ糖(10g/ℓ)
2 蔗糖(10g/ℓ)

<酸味の違い>
1 酒石酸(10g/ℓ)
2 リンゴ酸(10g/ℓ)

<苦味と渋味の違い>
1 オウレン(0.03g/ℓ)
2 タンニン(0.5g/ℓ)
<旨味の違い>
1 アミノ酸(1g/ℓ)
2 コハク酸(1g/ℓ)

<塩味の違い>
1 海水塩(15g/ℓ)
2 岩塩(15g/ℓ)

<アルコール濃度の違い ※焼酎をストレート、6:4、5:5で割った場合のAlcの感じ方の違いを把握するのが目的>
1 Alc12.5%
2 Alc15%
3 Alc25%

(3)焼酎の4タイプ別テイスティング
焼酎の4タイプ別香味特性の把握を目的に、以下8種類の焼酎のテイスティングを行いました。テイスティングの結果は、コメント以外にも香味特性別ポジショニングMAPに反映させました。

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<フレーバータイプ>
1 米焼酎 鳥飼/鳥飼酒造(熊本県人吉市)
・・・ 非常に明確な華やかさ。味わいは軽快。
2 黒糖焼酎 れんと/奄美大島開運酒造(鹿児島県大島郡)
・・・ フルーティーと例えられる華やかな原料由来香。味わいは軽快でなめらか。

<ライトタイプ>
3 麦焼酎 いいちこ/三和酒類(大分県宇佐市)
・・・ 最も軽快でシンプルな香味特性を持つ本格焼酎。
4 芋焼酎 海/大海酒造(鹿児島県鹿屋市)
・・・ 芋焼酎としては最も軽快で清涼な香味特性を持つ。

<リッチタイプ>
5 麦(壱岐)焼酎 山乃守 甕仕込み/山の守酒造場(長崎県壱岐市)
・・・ 原料である大麦と米麹に由来するふくよかな香味特性を持つ。
6 芋焼酎 八幡/高良酒造(鹿児島県南九州市)
・・・ 芋焼酎としては非常に重厚かつ香ばしい香味特性を持つ。

<キャラクタータイプ>
7 泡盛 やまかわ2004年蒸留/山川酒造(沖縄県本部町)
・・・ 程よい熟成感。深みがありながらもバランスよくまとまった香味特性を持つ。
8 麦(樫樽貯蔵)焼酎 神の河/薩摩酒造(鹿児島県枕崎市)
・・・ バニラ、クッキー、アーモンドのような樫樽由来香を持つ。味わいは軽快。

(4)芋焼酎の品種別試食
今回は、鹿児島県から収穫したばかりのさつま芋を取り寄せ、それぞれ30分程の時間をかけて加熱し、品種の特性を探るための試食を行ないました。
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1 黄金千貫 ・・・ 甘味が深い。キメの細やかな食感。
2 しろさつま ・・・ 甘味の余韻が長い。ホクホクとした食感。
3 クイックスタート(あまさつま) ・・・ 強い甘味。サラリとした食感。
4 こなみずき ・・・ 軽快な甘味。サラリとした食感。
5 べにはるか ・・・ 甘味が強いが後味スッキリ。キメの細やかな食感。
6 紅さつま ・・・ 甘味は中程度。やや植物っぽい香りアリ。やや粗い食感。
7 隼人芋 ・・・ 人参っぽい甘味。やや青っぽい香り。ねっとりとした食感。
8 安納芋 ・・・ 強い甘味(カボチャっぽい)。かなりねっとりとした食感。
9 安納こがね ・・・ 強い甘味(安納芋ほどではない)。ねっとりとした食感。
10 種子島ゴールド ・・・ 甘味少ない。軽やかな味わい。特有の香り。
11 頴娃紫 ・・・ 甘味少ない。シンプルな味わい。軽やかな食感。
12 むらさきまさり ・・・ 甘味少ない。やや硬い食感。紫芋特有の香り。

(5)芋焼酎の品種別テイスティング
試食した12種類のサツマイモ品種で造られた芋焼酎それぞれの違いと、品種特性が良く表れた芋焼酎の把握を目的にテイスティングを行いました。

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1 黄金千貫 さつま白波/薩摩酒造(鹿児島県枕崎市)
・・・ ややふくらみのある香味特性(これを基準とし、以下のコメントを行った)
2 しろさつま 南泉/上妻酒造(鹿児島県熊毛郡)
・・・ 柑橘様のフルーティーさ。軽快な味わい。後味はドライ。
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3 クイックスィート 甘薩摩/鹿児島県枕崎市
・・・ 蒸芋、甘栗のようなふくよかさ。力強い味わい。後味は軽快でドライ。
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4 こなみずき 貴匠蔵こなみずき/本坊酒造(鹿児島県鹿児島市)
・・・ 軽快で爽やかな香味特性。ややミルキーな含み香が残る。
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5 べにはるか さつま若潮/若潮酒造(鹿児島県志布志市)
・・・ 青っぽさを伴う甘い香り。軽快でシンプルな味わい。
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6 紅さつま 大和桜/大和桜酒造(鹿児島県いちき串野市)
・・・ 全体のトーンが低く、穏やかな酒質。後味は軽快でドライ。
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7 隼人芋 薩摩隼人/国分酒造協業組合
・・・ スパイス、ドライハーブのような香り。軽快でスッキリとした味わい。
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8 安納芋 吹上焼酎 安納芋/吹上酒造(鹿児島県南九州市)
・・・ 品種に由来する香気が明確。深みのある豊かな味わい。
9 安納こがね しま安納/高崎酒造(鹿児島県西之表市)
・・・ 香ばしさが特徴。やや軽快な味わい。
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10 種子島ゴールド 紫育ち/四元酒造(鹿児島県熊毛郡)
・・・ ミルキーかつ青っぽい香りが特徴。特有の甘さを感じる。シンプルな味わい。
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11 頴娃紫 薩摩富士/濱田酒造(鹿児島県いちき串野市)
・・・ グレープキャンディーのようなフルーティーさ。軽快でドライな味わい。
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12 むらさきまさり 明月まさり/明石酒造(宮崎県えびの市)
・・・ 果物様と野菜様の香りが融合。サラリとしたテクスチャー。軽快な味わい。
13 黄金千貫 森伊蔵/森伊蔵酒造(鹿児島県垂水市)
・・・ アカシアのハチミツのような香り。繊細で軽やかな香味特性。
14 黄金千貫 桜島年号焼酎<新酒>/本坊酒造(鹿児島県南さつま市)
・・・ 新酒特有の香りと荒々しさ。香気の要素が多い。

(6)芋焼酎の新酒のテイスティング
この時期にリリースされる新酒の特徴を把握するために、通常商品との比較テイスティングを行った。

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1 黒伊佐錦(黄金千貫使用・黒麹仕込・Alc25%)
2 黒伊佐錦 新酒(黄金千貫使用・黒麹仕込・Alc25%・無濾過)
※双方ともに、大口酒造(株)/鹿児島県伊佐市

3 赤利右衛門(紅薩摩芋使用・白麹仕込・Alc25%)
4 利右衛門 新蔵出し (紅薩摩芋使用・黒麹仕込・Alc25%・荒濾過)
※双方ともに、指宿酒造(株) 鹿児島県指宿市

双方ともに、新酒の方が香りの要素が多く、豊かに感じられると共に、新酒特有の荒々しさが感じられた。

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また、最後にはナチュラルチーズ6種類と、4タイプ別焼酎との相性の検証も行い、チーズと焼酎を組合せた提案力を高めるトレーニングも行いました。
「日本酒・焼酎のプロフェッショナルを目指すテイスティングトレーニングセミナー(SSI研究室専属テイスター育成セミナー)」は、日本酒・焼酎のテイスティング能力を高めたい方にお勧めしたい上級編のセミナーです。
次回開催は、1月17日(日)となります。

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※1「SSI研究室 専属テイスター」とは 唎酒師、焼酎唎酒師の上位資格にあたる「酒匠」認定者を対象とし、本セミナーを5回以上参加後、選考会にて合格された方に委嘱される資格です(2015年8月1日 現在63名)。委嘱者には、SSI公認日本酒官能評価システム「酒仙人」に記載される専門的な日本酒テイスティングコメントの作成の他、各種テキスト等の作成、各種セミナーへの出向など活動の場を提供しています。

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